Fale-nos um pouco do seu percurso profissional e do porquê deste livro?
Formei-me com o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE) e licenciei-me de seguida em Produção Alimentar em Restauração, pela mesma escola, que abracei de corpo e alma. Um caminho que, “voltaria a percorrer”, dado que a essência do curso despertou-me para a arte de preparar os alimentos, a cozinha, tendo a pastelaria – a minha opção - surgido em concomitância com o decorrer do curso. Paris cruzou-se, entretanto, no meu trajecto. A L´École Lenôtre deu-me mais aperfeiçoamento e formação gastronómica, tendo ganho, em terras gaulesas, uma nova perspectiva ao nível da criação culinária.

Com um percurso profissional vocacionado para a formação sou, neste momento, professor na Escola que me deu o curso e daí a razão do livro. Com Bolonha, todos os cursos da escola sofreram alterações, ou seja, antes Bacharelatos e agora Licenciaturas. Como disse, todos os cursos sofreram alterações nos seus planos curriculares, onde desapareceram algumas disciplinas, outras com alterações no seu programa e outras nasceram dadas as necessidades do mercado e por questões de saúde. Falo da disciplina de Cozinha e Pastelaria dietética que me foi atribuída. Após alguma pesquisa bibliográfica, depressa cheguei à conclusão que não há no mercado suporte bibliográfico que me permitisse dar a cadeira. E sentindo-me impotente por tal situação, foi aí que procurei ajuda junto da minha colega Claudia Viegas, Dietista na Escola. Começámos por seleccionar uma série de receitas e definir valores energéticos segundo as diferentes patologias. Definidos esses valores, começamos então a trabalhar, teoricamente, sendo tudo possível, mas na prática as coisas são diferentes.

Sendo então todas as receitas testadas e algumas delas várias vezes até atingirmos o equilíbrio entre o dietético e o gastronómico. Tendo sempre a preocupação de a receita ser nutricionalmente equilibrada, mas que fosse igualmente boa gastronomicamente. Após já ter suporte para poder dar a cadeira e visto não haver no mercado bibliografia semelhante, lancei o desafio à minha colega, Claudia Viegas, de publicar o nosso trabalho. E aí nasceu o “Doce Equilíbrio”.


Gostou da experiência de fazer o “Doce Equilíbrio”? Fale-nos sobre ela?
Adorei a experiência, sobretudo pela simbiose de conhecimentos entre a pastelaria e a dietética. Apesar do que possa não parecer, deu muito trabalho. E muito trabalho porquê? Porque todas as receitas foram testadas pelo menos três vezes até definirmos como equilibradas.

Porque todas as fotografias são reais, são das sobremesas produzidas para o efeito, sem usar qualquer artefacto ou auxiliar para melhorar ou em substituição das mesmas.


Qual a grande mais-valia deste livro? Que qualidades tem o “Doce Equilíbrio” que o distingue de todas as outras obras sobre doçaria?
Sem questionar a sua extrema qualidade ao nível fotográfico, design e layout, a obra  é sem dúvida única. Quando digo obra única refiro-me a ser único no mercado do género. Há sem dúvida obras “ditas” de sobremesas saudáveis, mas de saudáveis têm pouco, nem os valores energéticos e nutricionais vêm lá descritos. Há também outras obras com valores, mas sem o peso correspondente. Como pode alguém atribuir um valor energético sem referir o peso da sobremesa correspondente? O conceito de dose ou colher é muito vago numa questão de rigor que é a saúde. E é, sem dúvida, a sua maior qualidade, sem referir de novo todas as outras: o rigor nos valores e pesos correspondente a cada dose. Sem esquecer a possibilidade de diferentes patologias poderem ingerir sobremesas sem lhes causar qualquer transtorno ao nível da saúde.


A preocupação de criar receitas e pratos saudáveis é cada vez maior nos dias de hoje.  O que pensa sobre isso?
A alimentação possui um papel fundamental na vida dos indivíduos, pelo facto de proporcionar ao organismo as substâncias necessárias para o nutrir, assumindo-se hoje, mundialmente, como um dos mais importantes factores determinantes na promoção e manutenção de um estado adequado de saúde.
Para além do aspecto fundamental da nutrição, a alimentação possui também um papel muito importante em termos sociais e individuais, pois os alimentos não são apenas fonte de nutrientes, são também fonte de prazer e bem-estar para o indivíduo.
Doenças como a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, são cada vez mais frequentes, sendo a alimentação, em particular o consumo de alimentos doces, muito debatido, discutido e criticado.
Como entendo que comer não deve ser um sacrifício, e que, embora com moderação, pode e deve, este trabalho, fazer parte de uma alimentação saudável.
O objectivo deste projecto é proporcionar a confecção de receitas não apenas com um valor calórico reduzido, mas também com valores adequados de nutrientes.
Ao desenvolver este projecto, a ideia principal foi manter o prazer de comer sem exceder o seu valor energético.
Foi pretensão ainda, que a qualidade da oferta nutricional fosse maior, nomeadamente através da redução de gorduras saturadas, colesterol, sacarose e sal, bem como um aumento na quantidade de fibra.


O mito de que doces e alimentação saudável não podem coexistir ainda é uma realidade na sociedade portuguesa...
Infelizmente há muita gente a pensar assim e para provar o contrário há no mercado o “Doce Equilíbrio”... que se as sobremesas forem feitas com o mesmo rigor que sugerimos na obra, vem, precisamente, provar que alimentação saudável e doces podem coexistir lado a lado.


Quais sãos as receitas preferidas e aquelas que na sua opinião funcionaram melhor?
Teria que as nomear todas como preferidas, até porque todas elas foram escolhidas em função de alguns factores e não apenas por gostar ou não simplesmente. É claro que num universo de 100 receitas possa ter uma ou outra que goste mais.

Quanto à questão de funcionarem melhor, sem dúvida os bolos e as mousses. Nas mousses com o auxiliar da gelatina, na troca das natas pelo iogurte, o qual não tem a mesma consistência que as natas. E nos bolos foi essencialmente a substituição de manteiga ou margarinas por azeite ou óleo, gorduras mais saudáveis.


Quais as sobremesas mais perigosas em termos calóricos e cujo seu consumo pode ser considerado menos saudável? Porquê?
Não conotava as sobremesas como perigosas mas talvez, e usando o termo que a minha colega Claudia usa, de “venenosas”. É evidente que haverá umas piores que outras. Lembro-me a quando do calculo de algumas sobremesas que um bolo de chocolate continha metade da nossa necessidade diária de lipidos, ou seja, cerca de 35 g de gordura por dose. Outras sobremesas à base de leite condensado ou natas são também das “venenosas”. Podem ser consideradas de menos saudáveis por estarmos a ingerir na maioria das situações nutrientes em excesso e/ou outros por defeito. No “Doce Equilibrio” isto não acontece, estão todas as receitas equilibradas nutricionalmente.


Para além de doces quais são as suas especialidades?
Toda a minha formação inicial e superior foi sempre entre pastelaria e cozinha, por isso estar apto a ambas as áreas. Apesar de enveredar mais na pastelaria procuro uma abordagem diferente da cozinha e, nesta, em particular a dos Açores.


Qual a fonte de inspiração para as suas receitas?
Não diria fonte de inspiração, mas talvez Paixão pelo que faço. É claro que há dias que parece haver inspiração ou maior inspiração. Sem dúvida deve-se muitas vezes a toda uma envolvência, estado de espírito, o estar bem consigo mesmo, a outras ideias concebidas e daí nascerem ainda outras.


Num ponto de vista mais profissional, como vê o reconhecimento e a qualidade dos Chefs em Portugal?
Confesso que não é um assunto que mais me agrade falar. Isto porque, normalmente, alguns só reconhecem como chefes, os mediáticos por uma ou outra razão. Não quero dizer que não sejam bons profissionais, mas também há mediáticos menos profissionais. E sem dúvida muitos bons chefes que estão fora desse mediatismo todo.


Já deixou os Açores há algum tempo para vir trabalhar em Lisboa. Qual é a sua opinião relativamente à gastronomia das ilhas?
Trata-se de uma cozinha simples, muito saborosa, e que cruza um conjunto de influências de culturas ligadas às culinárias alentejana, judaica, flamenga e até mesmo africana.
A cozinha dos Açores tem uma faceta de recurso muito parecida àquela que encontramos no Alentejo: cozinha rica, cozinha burguesa – ou popular – e cozinha pobre. Havendo mesmo assim especificidades de ilha para ilha.


Se tivesse de resumir numa frase uma mensagem para os aderentes ao Programa Rituais, o que diria?
Melhorar e evoluir, aliado a um bom conhecimento... é essencial assistir ao Programa Rituais.